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L’antica ricetta del risotto

Quando si pensa ad un primo piatto a base di risotto, un classico è il risotto ai funghi. È possibile elaborare questa ricetta con diversi tipi di funghi, sia quelli freschi che quelli secchi. Per quanto riguarda invece la specie fi funghi da utilizzare i migliori sono i porcini oppure i finferli. Si tratta di un piatto tipico della stagione autunnale e la ricetta che leggerete di seguito vi farà leccare i baffi.

Ingredienti: 3 o 4 funghi porcini, 280 grammi di riso Carnaroli, olio, sale, pepe e prezzemolo q.b., 1 scalogno, mezzo bicchiere di vino bianco, 150 cl di brodo vegetale, 100 grammi di Parmigiano Reggiano, 50 grammi di burro.
Il segreto per fare un ottimo risotto ai funghi è la sua mantecatura, quindi state attenti a svolgere questi passaggi uno alla volta ed uno dopo l’altro.

Per cominciare puliti i funghi raschiando il gambo con un coltellino e pulendo la terra con un pennellino, ma senza lavarli. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno tritato in un filo d’olio, fino a farlo diventare trasparente. A tal punto aggiungete il riso e dopo averlo fatto tostare per qualche minuto sfumate con il vino bianco a fiamma molto alta. Quando il vino sarà completamente evaporato, versate il brodo vegetale poco per volta ed aggiungete, per il momento, solo i gambi dei funghi tagliati a cubetti.

Continuate a bagnare il risotto per tutta la durata della cottura. Quando vedete che il riso è quasi cotto, aggiungete anche i cappelli dei funghi, che avrete precedentemente tagliato a lamelle sottili, ma tenetene qualcuna da parte per la decorazione dei piatti. Lasciare in cottura ancora un po’, dopo di che spegnete il fuoco e mantecate il risotto aggiungendo il burro, il Parmigiano Reggiano grattugiato ed una manciata abbondante di prezzemolo tritato. Lasciate risposare il risotto un paio di minuti prima di impiattare, quando vedete che il risotto si è ritirato al punto giusto preparate i piatti guarnendo con 3 lamelle di funghi e una spolverata di pepe nero.